引出问题
营养素的代谢我也管不了，为什么要知道这个？
因为只有知道了这些，生活中碰到营养科学的问题时，你才能在心里有个靠谱的预期。比如说，知道营养素“铁”是怎么代谢的，你才能知道缺铁这件事，是要积累一段时间才会发生的，而要补铁，也不是一两天就能补回来的。这种预期非常重要，它可以帮助你提高甄别信息的能力，也让你对自己身体的各种变化更有掌控感。
营养素代谢的问题?
营养素代谢的问题其实分为两层，一层是表象，是营养素在代谢过程中，给身体带来的变化；一层是本质，是营养素代谢的基本规则。
营养素总体的代谢规则
零存整取，多退少补
“零存”就是吃一点补一点，补进一个“储存池”，补太多就要排出体外；缺乏了，可以从“储存池”里“整取”，也可以从外部补充，整体是个“多退少补”的过程。我们比较熟悉的铁和钙，它们两个都是营养素中的微量元素，代谢规则都符合这条。
比如说铁，肝脏就是铁的主要储存池。肝脏里的铁一般不会被动用，被动用的都是游离状态的铁。如果游离铁含量变少，肝脏就会释放替补队员上场工作，这是从池子里头“整取”的过程。大部分铁都可以循环利用，身体既可以通过消化道把铁排出体外，也可以利用饮食中的铁来补足缺口，这就是“多退少补”的过程。
这些营养素在体内有储存池，就好像家里有存款一样，就算一个人突然失业，生活也能维持好一阵子。所以，钙和铁缺乏，都是经过了一段时间积累才显现出来的。在补充的时候，要先保证游离的营养素足够，才会再补充进储存池。所以，如果真的缺铁、缺钙了，也不是三两天就能补回来的。
按需摄入，即产即用
比如说，维生素 C 就是这样，“按需摄入”就可以了，吃多了也留不下，会随着尿液排出体外。
那也就是说，如果平时你蔬菜水果吃得非常少，维生素 C 缺乏的症状，比如乏力、牙龈出血等，显现得会非常快，最短在几周的时间里就会出现。反过来，一旦出现了缺乏症状，只要及时补充，症状就能消失。而且，维生素 C 也不需要特别的消化过程，直接就可以被肠道吸收，这就是“即产即用”。
单向转化，各司其职
很多人有这样的印象，营养素之间是可以互相转化的，特别是碳水化合物、脂肪和蛋白质之间。这个不够了，没事儿，其他的能补位。的确，转化在有些情况下会发生，但转化大部分是单向的。
比如说，碳水化合物可以转化成脂肪，但倒过来就不行了，脂肪是不可以转化成碳水化合物的。蛋白质呢，分解产生的部分氨基酸，可以转化为碳水化合物，但碳水化合物几乎没有办法转化为蛋白质。最后再说脂肪，人类很难利用脂肪来合成蛋白质，但蛋白质可以在一定条件下转化为脂肪。
而且请注意，这种转化只是营养代谢中很小的一部分。这三大营养素各有分工，大部分时间还是“各司其职”，特定情况下才会转化。比如，只有当碳水化合物和脂肪代谢发生障碍时，才会由蛋白质来供能。在特殊情况下，比如极度饥饿的时候，肌肉也会分解供能，但这样的供能方式非常不划算，是以消耗自身机能作为代价的。
稳态可调节，失衡可致病
稳态被打破的过程，就是疾病产生的过程。比如外界信号发生了剧烈的变化，稳态就会被打破。像营养不良、缺氧，这些都是我们身体比较敏感的外界信号。
说明：内容取自得到平台仝卿营养学课程，文稿由本站作者整理。
